8月16日，橫門開漁儀式的舉辦，標志著長達3個半月的休漁期結束，也標志著漁民們新一輪耕海牧漁的開始。開漁后，漁民們出海捕撈的情況如何？新鮮美味的漁獲，又是經歷了怎樣的層層步驟，最終送達我們的餐桌？8月21日，記者來到橫門社區，深入漁港、海上、街市、餐廳，追蹤新鮮水產從浪尖到舌尖的全過程，記錄這場與時間賽跑的“鮮味保衛戰”。
捕鮮：早出晚歸，靠海營生
上午9時，記者一行由橫門漁港出海。此時，橫門東西水道一帶的漁船稀疏分布，馬達聲時起時停。“打魚看浪頭，行船看風頭。”漁民們出海的時間不定，潮水就是他們的“生物鐘”。橫門社區工作人員阿文解釋，受前期暴雨影響，珠江口淡水注入量激增，近海水域鹽度偏低，眼下漁民在近海多捕獲邊魚、大頭魚、白飯魚等淡水品種，若要捕撈獅頭魚、龍利魚等開漁后的“明星水產”，需駕船前往更遠海域。
9時27分，橫門大橋附近水域，“朗橫門備024”號漁船正巧回程。隨著漁網緩緩拉起，漁獲翻騰，濺起層層海水。“這趟捕到了100多斤鳊魚。”漁民根哥和勝叔今早7點多就出海了。今年根哥62歲，勝叔年過八旬。盡管是有超40年海上經驗的“老手”，海上耕耘3小時足以讓他們感到十分疲憊。簡單清點調試后，他們還需趕在飯點，給岸上的餐廳交貨。
“今天收成一般，捕了50多斤黃魚和20多斤大頭魚。”漁民黃姨和冼叔的漁船在沖口門停泊區靠岸時，已將近正午。自從25歲嫁給冼叔，黃姨與大海打了快40年交道。她說，夫妻倆凌晨兩二三點出海撒網，接近正午收網回程，這是他們的開漁后的日常。“有時突然遇到強對流，收網都收不及，嚇得我心都怦怦跳。”黃姨說，干這行“早出晚歸，靠海揾食”。休漁期，夫妻倆只能在家休息或找些修剪花草的零工。每年開漁日，對黃姨和冼叔這樣的橫門漁民而言，是盛大歡慶的節日。
同一時間，持續2小時的海上耕耘后，漁民麥姨和李叔剛收起今天捕撈白飯魚的第2張網，兩網收成3斤多。“我們會在海上不停地下網、收網，周而復始，直到傍晚6點。”李叔說，天氣晴朗，海水渾濁時，便是捕白飯魚的最好時機。作為本地熱門的旺季魚，當前白飯魚的收貨價往往達到50到60元每斤，在餐廳要賣到80到100元每斤。“開漁后，辛苦是辛苦，但日子也有奔頭！”麥姨感嘆。
搶鮮：3小時，從浪尖到舌尖
鮮貨不等人。上岸后不久，冼叔便裝好滿滿兩箱漁獲，獨自一人用“三蹦子”運到5公里外的南朗市場販賣。黃姨告訴記者，市場里設有自產自銷擺賣區，按日收費5至10元。“有時運氣好，碰上其他漁民的漁獲售罄，就借他們的空攤一用。”她笑道。夫妻倆當天捕的大頭魚交貨價在兩、三元每斤，到市場上擺賣則可以賣五、六元每斤。不過“要趕著去賣，在下午兩三點前清完，不然鮮味散了，價錢就得腰斬。”
12時42分，根哥帶著早上捕到的10多斤鳊魚抵達順記海鮮餐廳交貨，按18元每斤成交。交貨后，便匆匆趕往下一交貨點。“全部都是新鮮的、漁民們剛上網的！我們都是當天捕、當天收、當天做。”餐廳老板梁順開介紹，開漁之后是一年里最忙碌的時候。休漁期間，餐廳主要依靠養殖海鮮供貨，但獅頭魚、龍利魚、白蝦等“明星水產”無法通過養殖替代，只有等到開漁，食客們才有機會嘗鮮。
餐廳工作人員將送來的魚放入魚池。
從大排檔到小餐廳，梁順開從事餐飲行業已有15年，“新鮮本味”是他始終不變的初心。為了最原始的“鮮”，橫門水產從浪尖到舌尖的旅程，儼然成了一場與時間賽跑的接力。由漁民從海上打撈，到后廚烹飪成佳肴，再端上食客的餐桌，整個過程“也就三四個小時，所以這些水產的鮮味才能保存得最好。”梁順開介紹道。
嘗鮮：開海迎客，以“鮮”服人
午間的南朗市場，顧客往來。過了清晨的擺賣“高峰期”，街市里自產自銷攤位上漁民已經不多。而市場內水產攤仍占固定攤位大頭，獅頭魚、龍利魚、九吐魚等各類海貨琳瑯滿目，不時還能看到來自港澳的“背包客”駐足挑選。同一時間，順記海鮮餐廳的后廚熱火朝天。“橫門產的鳊魚，骨多但肉質嫩甜，用欖角清蒸是最鮮的做法。火候一定要拿捏精準，像這條魚這么大，蒸12分鐘最佳。”廚師曹志華在魚身上撒上切碎的欖角和細姜絲，送入蒸鍋。這條剛在橫門水道新鮮上岸的鳊魚重達2斤，是鳊魚中尤為罕見的大家伙。
漁民將捕撈起來的魚送到市場。
12時55分，最后這道欖角蒸鳊魚被端上餐桌，花生油香與鮮味相融，魚腹和魚臉肉尤為滑嫩。擺滿一桌的“開漁大餐”，從水箱到餐臺，不過短短20分鐘。椒鹽白飯魚外脆里軟，齒間留香；鹽水白蝦鮮甜可口，肉彈膏肥；白灼沙蝦個個抱籽，原汁原味……每種水產邂逅灶火與鍋氣，都找到了釋放鮮味的獨有方式。“自從深中通道開通后，到店的食客里，來自深圳的特別多。”梁順開告訴記者，每到周末和節假日，店里就會有許多市區或周邊城市的游客光顧，幾乎桌桌“爆滿”。“特別是最近開漁了，大家都是沖著最新鮮的水產而來。”
新鮮的水產受食客歡迎。
開漁后，在橫門乘休閑漁船出海，再吃上一頓海鮮，讓不少游客直呼體驗感拉滿。“開漁節當天我就帶家人來過一次，這次又專程過來嘗鮮。”來自廣州的食客王小姐成了此次橫門開漁的“回頭客”。“瀨尿蝦和螃蟹很新鮮，肉質緊實還特別甜，鹽水做法尤其突出本味，太好吃了！”她感嘆。“條魚最靚就系魚腩啦！”另一桌，熟客黃先生表示，廣東人最講求新鮮，來橫門吃海鮮，最吸引人的，就是在海上看到漁民收網時活蹦亂跳的魚，轉頭成了嘴邊的美味。這種“從海到桌”的新鮮，“真系冇得彈！”
記者 易承樂 蓋劉寶 見習記者 張景天 方馨娉
◆編輯：吳玉珍◆二審：鄭沛鋒◆三審：周亞平
