“我們的菜單背后有一些創(chuàng)作基礎(chǔ)，比如說回憶、傳統(tǒng)、特殊的感情。有時(shí)，我們會(huì)圍繞‘愛’來展開，用菜品傳達(dá)愛家鄉(xiāng)、愛某種味道，或是愛某個(gè)人。”9月15日，坐在自己創(chuàng)辦的餐廳卡座，史昊誠(chéng)講起他的烹飪理念。幾天前，這里舉辦了美食競(jìng)技類綜藝《一飯封神》中山站的線下活動(dòng)晚宴，相關(guān)話題在社交平臺(tái)引發(fā)熱議。
四川成都籍、深圳長(zhǎng)大的“95后”青年廚師史昊誠(chéng)，如今是中山精致料理餐廳Restaurant Enco（以下簡(jiǎn)稱“Enco”）的主理人兼主廚，因成為爆款綜藝《一飯封神》中山唯一受邀參賽者而備受關(guān)注，也讓這座“老饕私藏的寶藏小城”進(jìn)入更多人的視野。
學(xué)廚路上，九年耕耘
2015年，懷揣籃球夢(mèng)想的史昊誠(chéng)遠(yuǎn)赴美國(guó)求學(xué)，卻在大學(xué)聯(lián)賽選拔中遭遇現(xiàn)實(shí)打擊。在母親的建議下嘗試工程專業(yè)后，他發(fā)現(xiàn)自己更偏愛動(dòng)手實(shí)踐的工作，偶然間接觸到酒店管理專業(yè)的餐飲方向，從此與廚房結(jié)緣。從學(xué)校食堂的基礎(chǔ)服務(wù)，到烘焙工廠的技術(shù)打磨，再到當(dāng)?shù)鼐铝侠聿蛷d的實(shí)戰(zhàn)歷練，他的廚藝在一步步進(jìn)階。
“真正讓我堅(jiān)定做廚師的，是一位外國(guó)主廚講的傳奇故事?！?016年前后，史昊誠(chéng)在工作中聽聞芝加哥一位主廚罹患舌癌失去味覺，卻仍保住米其林三星榮譽(yù)的事跡。連夜刷完紀(jì)錄片《主廚的餐桌》后，他徹底被餐飲行業(yè)的魅力吸引。大學(xué)畢業(yè)后，史昊誠(chéng)憑借推薦信和獎(jiǎng)學(xué)金進(jìn)入美國(guó)烹飪學(xué)院深造，隨后進(jìn)入紐約的一家米其林三星餐廳實(shí)習(xí)。正是在美國(guó)6年的求學(xué)和工作生涯，讓他掌握了扎實(shí)的西餐功底。
2020年，史昊誠(chéng)回國(guó)加入深圳Ensue餐廳。這家餐廳是美國(guó)三星餐廳開設(shè)的分店，進(jìn)駐中國(guó)后大量在西式料理中融入中國(guó)食材與元素，這也影響了他后來對(duì)自己餐廳的構(gòu)想。2022年8月，因家人遷居中山，24歲的史昊誠(chéng)選擇在這里開啟創(chuàng)業(yè)之路，創(chuàng)辦Enco餐廳，從此扎根嶺南飲食沃土。
在慢節(jié)奏中打磨本土融合滋味
“節(jié)目里，評(píng)委老師說得很對(duì)：‘年輕時(shí)成長(zhǎng)不妨慢一點(diǎn)，根基才能扎得扎實(shí)。如果一開始就急于求成，打磨得不夠細(xì)致，底子就會(huì)松散?！猩角∏〗o了我沉下心來成長(zhǎng)、慢慢打磨作品的空間與底氣?！闭劶盀楹芜x擇中山創(chuàng)業(yè)，史昊誠(chéng)坦言，自己雖有米其林餐廳工作經(jīng)歷，卻深知開店與當(dāng)廚師的區(qū)別。一線城市高昂的成本與激烈競(jìng)爭(zhēng)讓他望而卻步，而兼有消費(fèi)力和“慢生活”特質(zhì)的中山恰好成為他創(chuàng)業(yè)的理想起點(diǎn)。
史昊誠(chéng)說，店名“Enco”源自英文單詞“Encore”，富有雙重寓意。一是希望客人“再來一次”，二是象征“好作品需要反復(fù)打磨”。三年間，Enco餐廳完成了從純西式料理到中西融合菜的蛻變。“為何做中西融合？一方面，是希望喚起食客的某種回憶或聯(lián)結(jié)；另一方面，又要?jiǎng)?chuàng)造出新意。因?yàn)槭澄锞褪青l(xiāng)愁，我們對(duì)這片土地有感情。”史昊誠(chéng)說。開業(yè)初期，他延續(xù)了法餐的精致技法，但很快發(fā)現(xiàn)“天天吃奶油芝士，中國(guó)人的味蕾其實(shí)受不了”。受深圳工作經(jīng)歷啟發(fā)，他開始嘗試融入廣東本地和家鄉(xiāng)四川的食材元素。參加《一飯封神》節(jié)目的一道“刀口辣椒和?！?，正是他融貫中西的得意之作。
中山的飲食文化也給了史昊誠(chéng)不少靈感。在與本地食客的交流中，他認(rèn)識(shí)了本地傳統(tǒng)菜肴中常見的食材欖仁，將其融入沙拉創(chuàng)作，受到“沒想到家鄉(xiāng)的堅(jiān)果能做出新鮮感”的好評(píng)；反復(fù)試驗(yàn)石岐乳鴿料理，將鴿腿做成類似廣式茶點(diǎn)“鴨腳扎”的脆皮版本，鴿胸制成肉松加入煲仔飯，精準(zhǔn)適配本地口味。“中山讓我找到自己。”史昊誠(chéng)說，三年里團(tuán)隊(duì)幾經(jīng)更迭，菜品不斷迭代，從“做別人的東西”到形成獨(dú)特風(fēng)格，正是這座城市的包容讓他得以沉淀。
讓中山味道走向更廣闊的舞臺(tái)
多年沉淀終會(huì)被看見。由騰訊視頻推出的《一飯封神》自7月起正式播出，成了本年度的現(xiàn)象級(jí)美食競(jìng)技類真人秀?；I備之初，節(jié)目組通過小紅書看中了史昊誠(chéng)及其出品，向他拋出了參與海選的橄欖枝。史昊誠(chéng)回憶，選拔歷經(jīng)5輪面試，從亞洲區(qū)4000名參選者中篩選出100人，自己是中山唯一入選參賽的主廚。
“去之前我就想清楚了三個(gè)目標(biāo)，打響知名度、結(jié)交同行切磋廚藝碰撞靈感、解鎖電視上做菜的人生體驗(yàn)?！彪m然最終未能成功晉級(jí)，史昊誠(chéng)仍給觀眾留下了深刻印象。不少網(wǎng)友表示：“才知道中山竟也有這樣的精致料理餐廳。”節(jié)目播出后，Enco餐廳的客流顯著增長(zhǎng)。原本50%左右的上座率升至近乎滿座，3個(gè)卡座、5個(gè)吧臺(tái)位、1個(gè)包間常需提前幾天預(yù)約，食客不僅有中山本地客人，更有從珠海、深圳、港澳等地專程趕來的老饕，甚至有熟客特意為“綜藝同款”前來打卡。
三年間，史昊誠(chéng)常與中山本地廚師交流技藝，探討傳統(tǒng)食材的現(xiàn)代解法；團(tuán)隊(duì)定期奔赴珠三角各地挖掘特色食材，為新菜品研發(fā)注入在地風(fēng)味。眼下，他正籌備明年開業(yè)的廣州分店，計(jì)劃通過在更廣闊平臺(tái)的闖蕩與磨練積累經(jīng)驗(yàn)、沉淀成果，再反哺中山店的升級(jí)打磨?！笆曛?，這里會(huì)成為我們的總店?！笔逢徽\(chéng)笑言，在他的規(guī)劃中，Enco中山店正類似于新榮記臺(tái)州店，是品牌扎根的原點(diǎn)與初心。
“單靠我一個(gè)人很難推動(dòng)粵菜出圈，但我能做的是把本土的食材做好、把融合的味道做精?！笔逢徽\(chéng)希望，未來Enco能成為中山精致料理領(lǐng)域的一張名片。如今在他的廚房里，法餐的精致與中餐的煙火氣碰撞，嶺南的鮮活與他鄉(xiāng)的記憶交織，新一代廚師與城市共生的美食故事正在悄然書寫。
見習(xí)記者 方馨娉 記者 顏?zhàn)逾?/p>
◆編輯：吳玉珍◆二審：鄭沛鋒◆三審：周亞平
