中山客家味道細節 ①
南蓢白企客家人的炒雞酒相對是比較簡單直接，當然首先是要雞靚，靚的走地雞，這一點在白企，無論是農莊還是住家，都不難做到。其他的材料，就是大量的好姜和米酒，他們大都是挑石灣米酒或九江米酒，而不是其他客家族群喜歡用的糯米甜酒。姜是本地的黃姜，量要足夠，先炒姜，再爆炒雞，炒香了，然后落酒加水，再煮半小時到45分鐘。
丨炒雞
廣東人，包括客家人，大致將雞分成四類：未生蛋的母雞叫做“雞項”，生過蛋的母雞叫做“雞乸”，客家人也稱雞嫲，未閹割的公雞叫做“生雞”，已閹割的公雞叫做“騸雞”。在白企，客家農莊大都挑騸雞做雞酒，農家家庭一般會挑雞項。甘記農莊的阿強說：“騸雞夠老身，雞肉的香味夠。”
“雞公會啼就要閹，閹了容易大，不閹的生雞野，到處找吃，什么都吃，會比較毒?！痹涀鲞^閹雞佬的人這樣說。事實上，未被閹過的生雞，長到4斤左右就基本不再長了，而騸雞則可以長到6-10斤，稱大騸雞，這樣的太監雞會像母雞一樣溫順，甚至可以代替母雞照顧小雞，只長肉，不打架，更不胡思亂想，生長速度更快，肉質也更嫩，完全沒有了公雞肉質的膻腥味。農莊的炒雞酒，價格會到兩百多，因為煽雞夠大，這樣的炒雞酒一般夠8到10人吃，分攤一算，價格就不貴了。
而客家婦女生下小孩的坐月子，炒雞酒用的則一般是雞項，未下蛋的小母雞，可以理解為處于青春年華最美好時候的少女雞，個小肉香，最適合剛剛做媽的女性。
丨煮雞酒
南叔農莊的冰箱里，存放著新鮮的五指毛桃，南叔說是他到山上挖的，“新鮮的五指毛桃煲煽雞最好?！彼f。大騸雞相比其它雞種會更肥美一些，雞油也帶出更濃厚的雞味，搭五指毛桃就是兩種香味的絕配。
相對于雞而言，鴨似乎沒那么多講究，一般只按品種分，在中山，大概有菜鴨、番鴨、青頭鴨等幾種，而沒有分什么鴨項、騸鴨。白企的農莊大都喜歡用青頭鴨，炆子姜，炆肉皮（即豬皮膠），炆竹芋、炆白露薯、炆蓮藕等。11月初在白企舉辦的第二屆白企齊心宴，有12家農莊參賽，除了炒雞酒這個規定菜式，12道自選菜式中，就是蒸鴨和四味鴨兩道鴨肴，尤其是四味鴨，大受好評。
丨胡椒鴨和四味鴨
地少人多的客家人愛養鴨，因為鴨命硬，好養，早上放進自家的田里，傍晚喚回來即可，所以在村里，農戶養十幾只鴨子是個不錯的選擇。
青頭鴨，得名因頭頂那抹如翠琉璃般迷人的青色，與其他品種相比，其肉質更細膩，味道更鮮美。為什么客家人稱之為青頭公，阿強說：“一般只係吃鴨公，鴨嫲要生蛋啊。”他做的竹芋炆青頭公就挺不錯的。
舊時，中山的客家人有一道愛喝的湯：地膽頭煲青頭公，石排灣農莊的航哥就在朋友圈展示了這道湯。地膽頭乃客家地區慣用的民間草藥，燈籠坑的南叔在農莊自家的田里種了幾棵，當時的地膽頭正開著花，花后結的果子就是種子，可以繼續繁殖，但成功率不一定高，這幾棵地膽頭是他在欖邊莆山的后山挖到的。南叔說地膽頭以前滿山都是，現在卻很難找，因為使用了除草劑，他說煲湯用的是這植物土里的頭，“好似蘿卜咁子，所以地膽頭也叫野蘿卜，煲青頭鴨、豬骨都可以，作用主要係清熱、解毒、通血管，舒通五官大樓?！?nbsp;
在其他客家農莊的視頻和朋友圈里，還可以看到水魚炆青頭公、五指毛桃煲青頭公等菜式。南面村的紅哥，在他的農莊就養了一百多只青頭公，“現在地膽頭難找啊，青頭公煲石斛、黨參、清補涼那些就已經幾好啦。”他說。
還有，現在這個時節，客家農莊和村子里都會見到隨處在曬臘鴨，因為成本的原因，大都選擇用菜鴨和番鴨，曬好的臘鴨可直接焗飯，或炆白露薯、炆芋、炆藕等。
丨豉油膏碌鵝，先是把鵝蒸熟，落腌料，然后再炆，鄉下農莊的阿舟特意用豉油膏來炆鵝，令鵝的味道更濃郁。
文：舒飯丨圖：孫俊軍
欄目統籌：阿占
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