五仁月餅、滇式火腿月餅、石岐乳鴿、和味雞仔餅……點(diǎn)開(kāi)中山市飲食業(yè)商會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中山市職業(yè)能力建設(shè)評(píng)審專家組成員、中山市閻廣華粵菜大師工作室領(lǐng)銜人閻廣華的微信朋友圈，滿屏不是令人垂涎欲滴的美味佳肴，就是他輾轉(zhuǎn)各地參與粵菜美食競(jìng)技評(píng)選和開(kāi)展粵菜烹飪技能培訓(xùn)的生活分享。回看閻廣華走過(guò)的來(lái)時(shí)路，“粵菜”成為其中最關(guān)鍵的一個(gè)詞語(yǔ)，“粵菜菜品做得好不好，真材實(shí)料都看得到。”閻廣華說(shuō)，入行52年來(lái)，他始終堅(jiān)持誠(chéng)信立業(yè)，不在菜品材料上做半分偷工減料。如今，他雖不在烹飪“一線”，仍有許多客戶逢年過(guò)節(jié)向他訂購(gòu)各類小吃，更有不少學(xué)徒慕名而來(lái)拜師學(xué)藝。
▲粵菜師傅閻廣華
▲閻廣華多年來(lái)醉心廚藝，堅(jiān)持誠(chéng)信立業(yè)
▍醉心廣式點(diǎn)心制作，將干凈衛(wèi)生量足作為首要原則
走進(jìn)閻廣華的華仔記食品技術(shù)研發(fā)中心，近100平方米的空間里，壓面機(jī)、和面機(jī)、發(fā)酵機(jī)、蒸爐、烤箱、包裝機(jī)……各種食材制作器械一應(yīng)俱全，且都有序擺放、干凈整潔。“每次做完點(diǎn)心，我都會(huì)把這里里里外外打掃一遍，確保不會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。”閻廣華指著發(fā)著光亮的各種廚具笑著說(shuō)，踏入餐飲行業(yè)，首要學(xué)的就是做人，不僅要確保食材新鮮、量足，更要保證制作過(guò)程干凈衛(wèi)生，這也是他從學(xué)徒時(shí)期開(kāi)始養(yǎng)成的習(xí)慣。
采訪間隙，閻廣華穿戴好廚師帽、廚師衣物，拿出一早就準(zhǔn)備好的面餅和肉餡，撒面粉、切段、壓形、包餡、刷雞蛋液、送入烤箱，一系列動(dòng)作一氣呵成。不到半小時(shí)，雞仔餅的香味就從烤箱中飄散出來(lái)，讓人口水直流。熱乎乎的雞仔餅看起來(lái)金黃酥脆，入口甜咸適中，清晰可見(jiàn)其是皮薄餡豐，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞。“前段時(shí)間還有客戶專門(mén)向我訂購(gòu)了些雞仔餅，說(shuō)我做的雞仔餅味道正宗，肉餡豐滿。”閻廣華一邊與記者交流，手里一邊開(kāi)始忙活著收拾桌面。
閻廣華透露，1970年，16歲的他在中山縣委招待所點(diǎn)心部學(xué)藝，自此開(kāi)啟粵菜師傅的廚師生涯。在先后接觸面點(diǎn)、燒臘、廚房等領(lǐng)域后，他發(fā)現(xiàn)自己對(duì)廣式點(diǎn)心的制作十分醉心，便沉浸其中無(wú)法自拔。為精進(jìn)自己制作技藝，他早期曾師從國(guó)家特一級(jí)點(diǎn)心師、中國(guó)四大最佳點(diǎn)心師之一的羅坤師傅。翻看閻廣華的履歷發(fā)現(xiàn)，從1970年代中至1990年代，他歷任中山縣委招待所點(diǎn)心主管、中山中旅富華宮首任點(diǎn)心總廚、中山京華酒店飲食部副經(jīng)理、經(jīng)理，中山京華酒店常務(wù)副總，期間經(jīng)歷了中山廣式點(diǎn)心的黃金期，還牽頭成立了中山點(diǎn)心研究促進(jìn)會(huì)并任會(huì)長(zhǎng)。而當(dāng)時(shí)中山已是全省廣式點(diǎn)心的技術(shù)中心，廣式茶市盛行，點(diǎn)心制作領(lǐng)域人才濟(jì)濟(jì)，閻廣華所在的京華酒店餐飲正處于行業(yè)頂端。“我不論在哪就職，都從來(lái)沒(méi)出現(xiàn)過(guò)食品安全問(wèn)題?！遍悘V華說(shuō)。
▍以誠(chéng)信推動(dòng)粵菜傳承創(chuàng)新，帶出數(shù)百名傳承人
從業(yè)近30年的時(shí)候，閻廣華開(kāi)始走出中山，先后到四川、深圳、重慶、浙江、安徽等地發(fā)展餐飲事業(yè)，將廣式點(diǎn)心的制作技藝也傳播到全國(guó)各地。直到2019年，閻廣華回到中山，成立了華仔記食品技術(shù)研發(fā)中心，致力于弘揚(yáng)粵菜文化，推動(dòng)粵菜和中山餐飲行業(yè)創(chuàng)新。
閻廣華介紹，目前，華仔記食品技術(shù)研發(fā)中心的主要工作就是創(chuàng)新廣式點(diǎn)心和帶教有心學(xué)習(xí)廣式點(diǎn)心的學(xué)徒，“比如很多人想去餐飲店做點(diǎn)心，但一開(kāi)始什么都不會(huì)進(jìn)去可能工資就只能拿兩三千，但經(jīng)過(guò)我針對(duì)性地上崗前培訓(xùn)后，他們的薪資普遍能提升兩千左右。或者是有人想投資開(kāi)店，我就幫他進(jìn)行項(xiàng)目規(guī)劃、人員培訓(xùn)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等，他直接就可以營(yíng)業(yè)了。”閻廣華說(shuō)，烹飪技藝講究傳承，廚德、廚藝、廚技都是一個(gè)廚師的追求。入行幾十年積攢的技藝和心得，只有傳承下去才能更體現(xiàn)其價(jià)值?！凹由现霸谥猩焦ぷ鲿r(shí)帶過(guò)的學(xué)徒，可以說(shuō)，中山做廣式點(diǎn)心的師傅們，起碼有80%的人都是跟著我這一條線出來(lái)的，我都能算得上是‘師祖’了?！遍悘V華笑著說(shuō)，光是徒孫他就有兩三百個(gè)，徒弟更是數(shù)不清，并且他們基本都持有高級(jí)技師證。
“在教授他們學(xué)習(xí)技藝的過(guò)程中，我首先就會(huì)告訴他們，做技術(shù)這一行不能有半點(diǎn)摻假，所有食材制作必須嚴(yán)格按照配方執(zhí)行，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。”閻廣華說(shuō)，學(xué)藝先學(xué)德，誠(chéng)信不僅是廚師立足于行業(yè)的基石，更是消費(fèi)者餐飲安全的“守門(mén)員”。只有腳踏實(shí)地做好菜品，才會(huì)有源源不斷的客流。閻廣華還表示，近年來(lái)，隨著市人力資源和社會(huì)保障局對(duì)粵菜師傅工程的積極推進(jìn)，粵菜菜品及人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)體系越來(lái)越健全，他們對(duì)粵菜文化、中山菜系文化的傳承發(fā)展越來(lái)越有信心。
記者 江慎諾 易承樂(lè)
◆編輯：龍慧◆二審：鄭沛鋒◆三審：方嘉雯
