▲黃皮粉撈菊花，體現中山食材原味。
▲樊志源（右）在制作食物中。
▲創新燒制而成的鴛鴦燒鵝。
▲廿年陳皮燒鵝釀燕窩。
▲“源味中山菜”盛宴現場。
悅食
品鑒美食的過程，也可以像玩盲盒一樣刺激？
在廣東省四星級“粵菜師傅”名廚樊志源看來，餐桌如秀場，美食乃藝術，其主理的中餐廳曾連續三年獲得米其林餐盤獎，同時他也是中山喜來登酒店的餐飲顧問。今年夏天，由他創意打造的“源味中山菜”令人驚艷。他讓美食訴說故事，餐盤美景不斷。
“廚房佬”也可以是藝術家
早在2010年，樊志源就榮獲“中國烹飪大師”稱號。從事餐飲行業三十余載，讓他念念不忘的，仍是初學廚藝時，師傅教授的一道“會跳舞的”炒飯。
“當年的我被師傅批評了四五次，才最終把它炒出來。師傅要求鍋里的每一粒飯都會跳，這道菜最緊要是后面要有生抽，他的烹飪手法會讓飯很香，而且燙嘴，這就是所謂的靈魂之處。”
樊志源早就不滿足于做一名“合格”的廚師，他認為，“廚房佬”也可以是藝術家。這或許與他多年來服務于多家星級酒店的經歷有關。2018年至2020年，樊志源主理的中國元素中餐廳連續三年獲得了米其林餐盤獎。
用于評鑒餐廳水準的“米其林指南”誕生于1900年，原本是法國輪胎制造商米其林公司為推動汽車旅行、提升輪胎銷量而策劃的“小冊子”，不想無心插柳柳成蔭，逐漸成為具有全球影響力的“美食圣經”，近年來它也被引進中國。米其林餐廳都有自己的招牌菜。美食美器如何打造？傳承與創新如何兼得？樊志源坦言，那段時間他心理壓力很大，“你不知道什么時候會被人摘星。因為每年都要重新評比一次。”
與“米其林”的深度接觸極大地開拓了樊志源的視野。為了尋求靈感，他懷揣一顆好學的心，時常行走于不同的城市，猶如海綿吸水般，孜孜不倦地吸收著各種文化理念與烹飪手法。在他看來，佳肴并無中西之別，“融合”是當下飲食潮流之一，因此廚師不能僅顧著鉆研廚藝，還需掌握大數據分析的能力。“一定要有市場觸覺，把握當下人們的口味愛好和文化趨向，將此融合到自己的創造中。讓每一道新菜成為一道風景。”
樊志源坦言，“米其林指南”也具有一定的文化局限性。“大多數米其林餐廳評委對中國菜的評判，都是以粵菜為重要參考標準。”但中國美食并非僅有粵菜，且細觀粵菜領域，老外們普遍追捧“點心”“叉燒”等單品，而對“湯水”相對缺乏感覺，盡管后者才是廣東人生活中必不可少的日常。
以粵菜文化賦能鄉村旅游
當“鄉村振興”的號角在全國吹響后，置身于繁華大都市的樊志源也迅速完成了一次華麗轉身。2020年12月，樊志源團隊宣布進駐廣州從化“天人山水”項目。眾所周知，溫泉資源豐富的從化有著“廣州后花園”的美譽，而作為廣東省政府2019年重點發展項目的“天人山水”，依托當地豐富的自然與人文資源，進一步推動“粵菜師傅工程”及全域旅游在當地雙向互動發展。
擔當“天人山水”首席餐飲官的樊志源，希望通過“粵菜大廚進鄉村”，充分挖掘本土食材的特點，以粵菜文化賦能鄉村旅游發展。他表示，不同于常見于旅游餐飲中的快餐，他希望能讓游客們慢下來，“將粵菜吃出詩意來”。
“天人山水”域內設有多間不同風格的餐廳，其中也包括米其林標準的餐飲，“那將是首個森林中的‘米其林’！” 樊志源透露道，興奮之情溢于言表。他表示，此前自己從業的酒店多在城市中心，這次回歸鄉野，取材當地原材料，其菜式將體現更多的人間煙火氣，更有“柴火味”。
在他看來，烹調美味的關鍵仍是新鮮的食材，有天分的廚師當深諳二十四節氣中的美食密碼，不時不食，不僅是順應天時的養生之道，事實上，反季節的食材始終難以體現其當造的味道。
隱藏于“中山尋食記”中的匠心
這個夏天，當中山喜來登酒店邀請樊志源策劃一場美食盛宴時，他將主題定義為“中山尋食記，源味粵料理”。他說：“我所向往的中山味道，就是原真的味道。”脆肉鯇、黃沙蜆、小欖菊花、神灣菠蘿、水蟹、欖仁、木棉花……這些都是中山人再熟悉不過的食材，卻在他的“包裝”下給人煥然一新的體驗。比如，光看菜單就讓人好奇萬分的“盲盒生財有道”，當它被端至人們面前時，大家仍不知道要吃什么，因為眼前除了一片生菜、少許欖仁、野米和花生等果仁，就是一個小小的罐頭。
“這道菜是我受到女兒的啟發而創造的，她經常要我給她買盲盒玩。” 樊志源說，他希望借助盲盒的神秘感，刷新大家對家鄉菜的認知。在上菜的同時，他會指導食客們如何去品嘗這道菜——先掀開罐頭，用生菜葉包裹罐頭里的小炒，加入香脆的果仁，一口下去，層次豐富。“雖然里面的黃沙蜆與菜脯都不是什么貴價食材，但這種DIY的餐飲方式充滿了互動性與儀式感，而能與食客產生互動的菜式，才是有生命力的餐飲。”
在本次盛宴中首發的“廿年陳皮燒鵝釀燕窩”，可以說是樊志源以美食書寫的一則心愿。在選料上，它不失尊貴，選用了極品官燕、20年以上的新會陳皮；在外觀上，它包容了傳統，延續廣東脆皮燒鵝的做法；但在制作過程中，它“創新而不忘本”。
樊志源將嗉囊包裹燕窩，塞入燒鵝體內一起燒制，既保證燕窩不會融化，又使其充分吸收陳皮與燒鵝的濃香。燕窩本是至清的一道食材，被其賦予了濃墨重彩的點化。而燒鵝的外皮大有文章，其中一半因黑松露的存在而徹底“黑化”，另一半仍保留著紅光油亮的原色。
“這只鴛鴦燒鵝其實寄托了我對疫情之下餐飲行業的未來期待，希望它挺過疫情的考驗，恢復原本的紅火。”樊志源微微一笑。
當人們皆為樊志源新意迭出的美食藝術喝彩時，樊志源卻對我們說，烹調之道仍是萬變不離其宗。“每一碟菜出來，一定要有溫度；第二是味道，關鍵是醬油和糖；第三是呈現感。用時尚的餐飲藝術，讓大家有驚喜的感覺，你才能在這個競爭激烈的市場生存下去。”
◆編輯：龍慧◆二審：鄭沛鋒◆三審：周亞平
