當石岐鴿與小欖菊花變成廣式五仁月餅
你可以想象那種味道嗎？
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“月光光，照地堂……”
中秋漸近，2022年9月7日，正是“露從今夜白，月是故鄉明”的一天。中山市東區街道竹苑社區的共享廚房旁傳來陣陣歌聲，原來是一群歡樂的銀齡志愿者正跟著中國烹飪名師張發妙學習制作手工月餅。與歌聲一同縈繞空氣中的，還有烘焙月餅的濃郁香氣。不同尋常的是，這股誘人的香味還同時夾帶著菊花的清香與乳鴿的肉香。
“這是我首創的石岐鴿菊花五仁月餅。”張發妙此言一出，聞者皆瞪大了眼睛，這會是怎樣一種奇特口味？
【石岐鴿菊花五仁月餅】
每年中秋，“五仁”都會被網友們熱議。
食客們分成兩大陣營：“反五派”會吐槽它油膩、怪味、硬邦邦；“挺五派”則大贊它層次分明、餡料豐富。同樣，2022年9月7日這天，一條#五仁月餅再成廣東人最愛口味#的話題也沖上了熱搜。
作為廣式月餅中的經典口味，“五仁”究竟是哪五種果仁？2015年后的“新國標”明確規定，使用“核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁”五種主要原料加工成餡的月餅才可稱作五仁月餅。不過，作為手工制作的五仁月餅，果仁的搭配比例也會因個人口味而有所變化，只是萬變不離其宗。
石岐鴿菊花五仁月餅的餡料。
任職于廣東省中山技師學院的中國烹飪名師張發妙一直致力于粵菜的傳承與創新。這一次，他將紅燒石岐乳鴿、小欖食用菊花兩種中山非遺美食融入傳統廣式五仁月餅當中，讓老味道倍添新鮮感。他的這款五仁實際是六仁，包括有欖仁、腰果、杏仁、核桃仁、瓜子仁、白芝麻，其中還混入了冬瓜糖、小欖菊花糖、麥芽糖等。而為了突出紅燒乳鴿肉和小欖菊花的香味，他花了一年時間，對餡料的配比進行多次調整。
該月餅的制作方法和一般的五仁月餅區別不大，只是張發妙會先將大顆的果仁炒熟，再依次加入炒香的白芝麻、紅燒乳鴿肉、糕粉、冬瓜糖、小欖菊花糖等材料，至于小欖食用鮮菊花，則是在攪拌的時候才加入。另外，原來五仁餡料中會放酒，他卻以清水將其取代了，以便讓菊花的香味更清晰呈現。
清水代替酒，讓菊花清香更突出。
“作為餡料，我這次選用中鴿作紅燒乳鴿，它的肉質香味更明顯。你只需要手撕，不需要將它切碎，而且，紅燒乳鴿的脆皮也可以保留，可增加口感。”張發妙一邊解說，一邊給乳鴿拆骨。他手腳麻利，兩分鐘就能拆好一只鴿子。
制作手工月餅的經驗是張發妙從小積累的。他來自廣西農村。“小時候過中秋節，我們都是幾家鄰居湊合在一起做月餅，一般在過節前四五天就開始做，待中秋那天要先拿出來祭月神。” 他說，家鄉農村的月餅一般先用肥豬肉和白糖做成冰肉，再用木薯粉、面粉、糖和雞蛋做面團，然后在面團中放入冰肉和炒香的花生米、黑白芝麻等攪拌均勻，再分成大小均勻的面團，入模定型，放入碳爐，烤熟后成了月餅。
張發妙與社區的老人一起做月餅。
昔日跟著自己的爺爺奶奶學做月餅的他，如今則成了爺爺奶奶們的月餅導師。這幾年的中秋節，雖然沒有回老家，留在中山的他感覺同樣過得很熱鬧。因為他常常會到社區、學校以及一些單位教授做月餅。“其實，跟這些老爺爺老奶奶交流菜點制作、飲食養生等方面的知識，我自己也非常開心，收獲滿滿。”他將這些老人稱作“老頑童”。在制作月餅的過程中，老人們齊唱著一首首老歌，眼角的皺紋都樂開了花。“等我老了，能有他們這樣快樂就好了。”張發妙笑道。
果仁爆棚的餡料。
“吃得營養健康，是老爺爺老奶奶們的追求，也是我們的追求。”張發妙說。這款月餅的五仁含量高達八成，果仁顆粒也十分飽滿。“貨真價實，肉眼可見。”一位老奶奶贊道。
烤箱中的月餅。
但見張發妙先將烤箱預熱 180°，再將成模的月餅放入其中烤上8分鐘，待定型后再拿出來刷上雞蛋液，繼續烤至金黃色，月餅就大功告成了，但最佳的賞味時期，仍是將其放置3天以上，讓月餅回油之后。
可當烘焙月餅的香味彌漫時，許多“老頑童”已經迫不及待，想要馬上品嘗這新奇口味了。他們說，吃過乳鴿，也吃過菊花，但石岐鴿菊花五仁月餅，還是第一次聽聞。
剛出爐的月餅。
張發妙早有準備，拿出了提前做好的一些石岐鴿菊花五仁月餅，給老人們現場品嘗。至于味道如何？那些笑逐顏開的表情便是最佳答案。看來，它成功為五仁月餅圈粉了。
老人們對張發妙制作的石岐鴿菊花五仁月餅贊不絕口。
