開欄語
中山是首個“中國粵菜名城”，飲食文化享譽全國，這離不開一群中山大廚的共同努力。即日起，中山日報“識食中山菜工作室”推出“我是大廚”系列報道，走近粵菜大師，傳承粵菜文化，為您講述大廚人生，一起品鑒他們的超凡廚藝。
走在中山職業(yè)技術學院的校園里，背著雙肩包的黃立飛看上去和其他學生沒什么兩樣，身材瘦削的他一臉書生氣。走進廣東省粵菜師傅培訓基地的大樓，迎面可見一排“粵菜大師風采”的照片：“廣東廚神”鄭耀榮、“點心泰斗”閻廣華、“烹飪大師”林開勝……每一位都是中山烹飪界赫赫有名的人物，而黃立飛是他們當中最年輕的一位。他是鄭耀榮與閻廣華的徒弟，2020年8月成立了自己的粵菜師傅大師工作室。
▲惟妙惟肖的“紫天鵝”。
■會拉絲的“紫天鵝”
換好行頭，聚光燈下，大師閃亮登場。
“今天要做的是紫薯天鵝盞，它是由傳統(tǒng)廣式點心蜂巢芋角演變改良而來。”在學校的餐飲綜合實訓室，黃立飛一面仔細解說，一面麻利地演示，就像在做實驗。
或許是教師的習慣，他總能有問必答，為我們生動解說烹飪背后的科學原理。
比如，黃油和咸蛋黃需要在面團中依次加入，因為同時加入，它們會形成凝結，影響面團的構成。為了讓面團充分吸收油脂，他采用“推擦”的手法，邊壓邊搓。“做點心，手法和配方都很重要。多加兩克黃油，面團都會不一樣。”他說，面團都是有生命的，會隨溫度和濕度有所變化，甚至不同批次的食材都會影響配方比例。雖然現(xiàn)代爐具可以給食品制作更恒定的環(huán)境，但廚師仍不能脫離經(jīng)驗的積累。
“去外面飲茶時，品嘗到有特色的點心，我也會慣性思考一下，它們是用什么材料制作出來的，為自己積累創(chuàng)新的靈感。”黃立飛說，傳統(tǒng)的廣式點心蜂巢芋角以芋泥、澄面、生粉、溴粉等為材料，炸出蜂巢狀的外觀，內(nèi)餡是以炒香的叉燒、肉丁混合雞蛋勾芡而成的“芙蓉芡”，口感外脆內(nèi)軟。
“制作的難點在于油溫必須達到165-170攝氏度，面粉才能迅速發(fā)散，形成蜂巢狀。”在此基礎上，黃立飛今年指導學生設計的“紫氣東來，香山家宴”創(chuàng)新推出點心“紫薯天鵝盞”。他們用紫薯代替芋泥，顏色更加鮮艷，參賽版還加入了馬蘇里拉芝士，增強了餡料的拉絲感。整個宴席菜式以中山特色名菜為靈感，旨在宣傳中山本土食材，弘揚中山粵菜文化，奪得2022年廣東省高職院校職業(yè)技能大賽“烹飪項目”三等獎。
▲將面團放入熱油中炸成蜂巢狀。
■意外進入烹飪界
目前，黃立飛在中山職業(yè)技術學院的日常教學包括烹飪技術、食品安全、廚房管理，同時指導學生參加技能競賽與考證，參與粵菜點心新品的研發(fā)，以及粵菜傳統(tǒng)飲食文化和烹飪職業(yè)教育相關課題研究。
其實，黃立飛進入烹飪界乃是無心之舉，上大學之前，他鮮少做飯。
2006年參加高考以后，他被調劑到湛江師范學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。對此，家人、朋友與同學都不看好。“大學本科，學個廚師？”家人表示反對，黃立飛也有點忐忑。那個漫長的暑假，他查閱了大量資料，了解到粵菜飲食文化的歷史與現(xiàn)狀。“印象特別深刻的是，我看到孫中山先生在《建國方略》中提到，‘我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。’”這句話給了他信心。不過，雖然入學報到了，但曾經(jīng)有一段時間，他還是羞于向舊日同窗提及自己的專業(yè)，到后來，沒想到自己會越來越熱愛烹飪。“入行后我發(fā)現(xiàn)它前景可觀，16年前，全國只有五所學校的本科開設了烹飪專業(yè)。”他說，因為競爭不大，畢業(yè)后，他繼續(xù)深造，取得食品安全專業(yè)的碩士學位。在烹飪界，高學歷的廚師并不多見，他因此備受矚目。
“一般廚師或許只側重食材與制作，而在食品安全領域，我們需要思考得更廣，比如餡料的保存、保鮮與護色，如何讓食品的品質更加穩(wěn)定。食品科學與化學、營養(yǎng)學、微生物學都有很大聯(lián)系。”
■樂于弘揚中山菜
雖是學院派，黃立飛仍十分注重實操。在擔任學院教師之前，他曾在酒店的面點廚房工作過一年。事實上，每逢寒暑假和周末，他都會去參加企業(yè)實踐和掛職學習。“學烹飪，需要刻苦，多練多想。要和行業(yè)有緊密的接觸，才能掌握行業(yè)前沿的資訊。”他也因此而結識了自己的中山師傅——鄭耀榮與閻廣華。
“我非常欽佩他們的廚藝、廚德與視野，便拜他們?yōu)閹熈恕！秉S立飛說，師傅們對工作的細致要求讓他十分觸動，他們經(jīng)常相聚討論比賽菜式的創(chuàng)新。為驗證一個配方，老師傅們?nèi)杂H力親為，在工作臺前一站就是數(shù)個小時。
在與中山同行和前輩的交流中，黃立飛了解到中山點心三十年來的“威水史”。在中山粵菜的輝煌時期，其他地方的大廚也常常過來取經(jīng)。“中山面點師傅的一大特點是擅于創(chuàng)新，緊隨時代而變，比如中山點心‘金吒’，傳統(tǒng)做法采用豬頸肉，油分較多，現(xiàn)在人們偏愛清淡口味，廚師也不會再拘泥于舊式，則選用更‘素’一點的替代食材。”他指出，事實上，粵式點心的發(fā)展也融會貫通了許多西式技法與材料，比如菠蘿包、核桃酥，都是由西式點心演變而來，現(xiàn)已成為廣式早茶中的經(jīng)典。
來自湛江的黃立飛現(xiàn)已扎根中山，將這里作為個人烹飪事業(yè)的新起點。“身為烹飪專業(yè)老師，傳承與發(fā)揚中山飲食文化，也是我的一份責任。”
